Evde yufka açmak, ilk denemelerde zorlu görünen ama birkaç temel kurala dikkat edildiğinde keyifli bir hale gelen bir iştir. İnce, eşit ve yırtılmayan bir yufkanın sırrı tek bir hareket değil; hamurun kıvamı, dinlendirme süresi, un kullanımı, açma tekniği ve doğru ekipmanın bir araya gelmesidir. Bu yazıda yufka açarken dikkat edilmesi gereken noktaları adım adım ele alıyoruz.
Her şey hamurla başlar
Yufka hamuru ne çok sert ne de çok yumuşak olmalıdır. Sert hamur açılırken direnç gösterir, kenarlardan çatlar ve oklavayı geri iter. Fazla yumuşak hamur ise tezgâha ve oklavaya yapışır, inceldikçe yırtılmaya başlar. İyi bir yufka hamuru, kulak memesi kıvamı olarak tarif edilen esnek ve pürüzsüz bir yapıya sahiptir. Hamuru yoğururken suyu bir anda değil, azar azar eklemek kıvamı kontrol etmeyi kolaylaştırır.
Dinlendirmeyi atlamayın
Yoğrulan hamur hemen açılmaya çalışıldığında sürekli geri çekilir. Hamuru üzeri örtülü şekilde bir süre dinlendirmek, yapısının gevşemesini sağlar ve açma işini belirgin biçimde kolaylaştırır. Hamur bezelere ayrıldıktan sonra da kısa bir dinlendirme yapmak, her bezenin daha rahat açılmasına yardımcı olur. Üzerini nemli bir bezle ya da streç filmle örtmek yüzeyin kurumasını önler.
Un kullanımında denge
Yufka açarken un, hamurun tezgâha ve oklavaya yapışmasını engeller. Ancak fazla un, yufkanın kurumasına ve pişerken kırılgan olmasına yol açar. Az ama sık un serpmek en doğru yaklaşımdır. Bazı kullanıcılar un yerine nişasta ile un karışımını tercih eder; bu karışım yüzeyde daha ince bir tabaka oluşturarak kaymayı kolaylaştırır.
Adım adım açma tekniği
- Bezeyi elle düzleştirin. Hamur bezesini avuç içiyle bastırarak yuvarlak bir disk haline getirin.
- Kısa oklava ya da merdaneyle başlayın. İlk aşamada hamuru küçük bir çapa kadar açmak için kısa ve kalın bir gereç kullanmak kontrolü artırır.
- Hamuru döndürerek açın. Her birkaç hareketten sonra hamuru çeyrek tur çevirin. Böylece yufka yuvarlak kalır ve her yönde eşit incelir.
- İnce oklavaya geçin. Hamur belirli bir çapa ulaştığında uzun ve ince oklavaya geçin. Hamurun kenarını oklavaya sarın ve oklavayı ileri geri yuvarlayarak açmaya devam edin.
- Elleri ortadan kenarlara kaydırın. Oklavayı yuvarlarken elleri ortadan dışa doğru açmak, hamurun yanlara doğru gerilerek incelmesini sağlar.
- Açıp tekrar sarın. Hamuru oklavadan tezgâha açın, un serpin, farklı bir kenarından yeniden sarın. Bu döngü yufka istenen inceliğe gelene kadar sürer.
Doğru ekipman işi kolaylaştırır
Oklava
İnce yufka için ahşap oklava çoğu kullanıcının tercihidir; ahşap yüzey unu tutar ve hamurun sarılıp açılmasını kolaylaştırır. 24 mm çaplı çam oklava bu iş için uygun bir kalınlıktadır. Hamuru gövdesine sararak açmayı sevenler için sarma oklavası da ayrı bir seçenektir. Oklavanın boyu, açılan yufkanın çapından uzun olmalıdır ki kenarlarda kalın bölgeler oluşmasın.
Merdane
Bezeleri ilk aşamada açmak için kısa bir merdane, uzun oklavaya geçmeden önce zaman kazandırır. El merdanesi ya da lahmacun merdanesi gibi kompakt modeller bu ilk aşamada pratik bir yardımcıdır.
Çalışma yüzeyi
Yufka açmak için geniş, düz ve sabit bir yüzey gerekir. Geleneksel olarak kullanılan yuvarlak ahşap yüzeyler ya da geniş bir mutfak tezgâhı iş görür. Yüzey kaymamalı; gerekirse altına kaydırmaz bir bez yerleştirilebilir.
Sık yapılan hatalar
- Hamuru dinlendirmeden açmaya çalışmak.
- Tek seferde fazla un dökmek ya da hiç un kullanmamak.
- Hamuru hep aynı yönde açıp çevirmemek; bu durumda yufka oval ve düzensiz kalınlıkta olur.
- Açılan yufkaların üzerini örtmeden bekletmek; kenarlar kuruyup kırılır.
- Yufkanın çapına göre kısa kalan oklava kullanmak.
Pişirme aşamasında dikkat edilecekler
Yufka ne kadar güzel açılırsa açılsın, pişirme aşamasında yapılan küçük hatalar emeği boşa çıkarabilir. Sac ya da geniş tava önceden ısıtılmalı, ancak yufkayı yakacak kadar kızgın olmamalıdır. Açılan yufkayı oklavaya sararak sacın üzerine taşımak, yırtılmadan aktarmanın en kolay yoludur. Yufkanın bir yüzü hafifçe kabarcıklanıp benekler oluştuğunda ters çevrilir. Fazla bekletilen yufka kurur ve katlanırken kırılır; az pişen yufka ise saklandığında birbirine yapışabilir. Pişen yufkaları üst üste koyup üzerini temiz bir bezle örtmek, buharın içeride kalarak yufkaların yumuşak kalmasını sağlar. Böreklik yufka hazırlanıyorsa pişirme süresini kısa tutmak, sonrasında fırında ikinci kez pişeceği için daha iyi sonuç verir.
Açılan yufkayı saklama
Hemen pişirilmeyecek yufkaların arasına un serperek üst üste koymak ve üzerini örtmek, birbirine yapışmalarını ve kurumalarını önler. Sacda pişirilen yufkalar soğuduktan sonra kuru ve serin bir yerde saklanabilir; kullanmadan önce üzerine hafifçe su serpilerek yumuşatılır.
Kısaca
İyi bir yufka; doğru kıvamda yoğrulmuş, yeterince dinlenmiş bir hamur, ölçülü un kullanımı, sabırlı bir açma tekniği ve ihtiyaca uygun bir oklavayla ortaya çıkar. Birkaç denemeden sonra el bu hareketlere alışır ve yufka açmak rutin bir mutfak işine dönüşür.
Yufka açmak için ihtiyaç duyulan oklava ve merdane çeşitlerini oklava ve merdane kategorilerimizde bulabilirsiniz. Mağazanızın mutfak reyonunu genişletmek için mutfak ürünlerimize de göz atabilirsiniz.